Какая сталь используется для японских ножей?


Цифры говорят сами за себя: японские ножи используют на кухнях лучшие повара. Вопрос в том, почему? Почему японские ножи являются синонимом качества и долговечности? Какая используется сталь для ножей из Японии?

Немного истории

Все началось в Сакаи, городе, расположенном в префектуре Осака. Исторически Сакаи является домом для одного из крупнейших портов средневековой Японии. Фактически, именно здесь, в 16 веке, торговля с европейскими странами (особенно с Португалией) привела к торговле табаком, которая быстро распространилась по Японии. Именно в этот исторический момент в Сакаи открылись первые ремесленные мастерские по производству ножей для резки табака.

сталь для ножей

 

Столовые приборы ремесленников постепенно совершенствовались, создавая широкий спектр моделей ножей; это уже не только ножи для резки табака, но и для использования в пищевой промышленности (особенно для разделки рыбы). Недаром Япония является родиной искусства суши.

По сей день японские фабрики пользуются глубоким уважением многих профессионалов в сфере общественного питания, которые предпочитают использовать японские ножи на своих кухнях.

Чем японские ножи отличаются от всех остальных?

Что делает кухонные ножи из японской стали уникальными? Что отличает их от всех остальных?

Прежде всего, сырье: сталь в Японии обрабатывается и становится более твердой.

Степень твердости выражается в HRC (шкала Роквелла); минимальное значение для японских ножей равно 60HRC, в то время как большинство ножей имеют значения от 54 до 60HRC.

Что это значит? Просто сталь в японских ножах имеет более высокий уровень твердости; она менее гибкая, она может легче ломаться и скалываться, и почти всегда сталь не нержавеющая, поэтому она не подвержена ржавчине (обработка нержавеющей стали имеет тенденцию к снижению уровня HRC). Таким образом, создается впечатление, что речь идет о ножах с очень посредственными характеристиками. Это не так, потому что большая твердость означает идеальную и более длительную заточку. Очевидно, что эти качества означают, что японские ножи требуют тщательного ухода и постоянной чистки (не для всех).

Еще одна особенность — большинство видов японских ножей заточены только с одной стороны (повторюсь, не все).

Виды ножей

Как это происходит на Западе, где каждый нож имеет собственное название и связан с определенными процессами на кухне, то же самое происходит с японскими ножами:

  1. Сантоку: используется для разделки мяса, рыбы и овощей;
  2. Деба: имеет широкое лезвие и идеально подходит для разделки рыбы и мяса;
  3. Мелкий: маленький и очень удобный, используется в основном для обработки фруктов и овощей;
  4. Янагиба: имеет длинное лезвие и является главным ножом сушимана;
  5. Накири: этим ножом режутся овощи и зелень;
  6. Гьюто: это многоцелевой нож, немного более удлиненный, чем сантоку.

Японские виды стали

«Нож из нержавеющей стали». Кованый нож. «Лучшая сталь из Толедо». Японские ножи. «Дамасская сталь» … и многое другое. Каждый из нас, желая купить нож, встречал подобное описание. О чем говорят эти описания? Это расплывчатые слова, ничего конкретного не говорящие, чисто маркетинговые игры. Потому что существует такая вещь, как нержавеющая сталь. Благородные металлы — это другие металлы, например золото. И оправдывает ли нож, например, из Толедо или из Японии наши ожидания?

японский нож

Так как же пройти через джунгли рекламной и маркетинговой тарабарщины и как выбрать хорошую сталь? Чтобы найти ответ, сначала нужно спросить себя: чего я ожидаю от ножевой стали? А затем найдите подходящую сталь, которая соответствует этим ожиданиям. Но для этого нужно знать конкретную марку стали, ее обозначение и твердость, которые производители некачественных ножей чаще всего не предоставляют, а используют общие термины, такие как: нержавеющая сталь или углеродистая сталь. Насколько ценны эти термины? Так получилось, что, глядя на квалификационную сталь по стандартам, подавляющее большинство ножей хорошего качества не сделаны из нержавеющей или углеродистой стали.

Советуем прочитать:  Рейтинг лучших японских кухонных ножей

Сталь для ножей: плюсы и минусы

Самая широкая группа сталей, подходящих для изготовления ножей, — это инструментальные стали для холодной обработки. За ними следуют быстрорежущие стали и несколько сталей из группы конструкционных сталей и сталей специального назначения (в последних стоит поискать нержавеющие стали). Так чего же нам ожидать от ножа?

Прежде всего, хорошая фокусировка. Одним из основных факторов хорошей фокусировки является износостойкость. И это тем больше, чем больше твердость стали (чаще всего выражается в единицах HRC). Конечно, твердость — не единственный фактор, определяющий, насколько сталь устойчива к истиранию, но это, безусловно, один из доминирующих параметров (за некоторыми исключениями, которые будут рассмотрены ниже). Мы можем говорить о высокой твердости, когда у нас более 57 гц. И лучше всего, если их будет больше 60. Такую твердость обеспечивают многие марки стали.

нож из японской стали

Для многих важным параметром будет легкость заточки. К сожалению, это свойство находится в оппозиции к предыдущему. Чем быстрее сталь режется при заточке, тем легче будет его затупить. Потому что заточка — это не что иное, как натирание стали более твердым материалом.

Однако есть и исключения. Во-первых: стали с простым химическим составом (углеродистые и низколегированные), не содержащие значительного количества карбидов сплава, будут «приятнее» затачивать, несмотря на их высокую твердость. В этом отношении более проблематичными могут быть высоколегированные стали. Во-вторых, существует также проблема геометрии лезвия. Тонкая режущая кромка затачивается быстрее и приятнее, чем толстая и бронированная, предназначенная больше для военных целей и для выживания. Оставим в стороне проблему выкрашивания режущей кромки, которая часто является результатом неправильно выполненной термообработки (закалки) или поломки заготовки, то есть стали с плохой структурой.

Группы сталей и марки, их характеристики

Углеродистые стали (нелегированные): инструментальные стали — N7E (N7 / tomahagane), N8E (N8), N9E (N9), N10E (N10), N11E (N11), N12E (N12), N13E (N13) конструкция — 75 (c75 / 1075 / 75cr1), 85 (c85 / 1085), 95 (c95 / 1095). Это традиционные «стали с душой», в которых компоненты, кроме углерода и железа, не играют большого значения. Фактически, некоторые элементы, которые желательны в легированных сталях, рассматриваются как примеси в углеродистых сталях.

Карбоновые стержни обладают хорошими режущими свойствами. Их можно выборочно закалить, создав визуальный эффект, называемый хамоном. Приятно точить. Они сочетают в себе хорошую резкость и большую износостойкость одновременно. Используется как ножи с начала железного века.

Низколегированные стали: инструментальные стали — NC4 (LH15 / 52100 / 100Cr6), NC6, NMV (02), NMWV (O1), NWC, NCV1 (80crv2), NZ3, NZ4, NWV4, NC4S … и многие другие, конструкционные: LH15 (NC4 / 52100 / 100CR6), 50HF, 50HS и некоторые другие. Эти стали широко используются в промышленности и в жизни человека, предназначены для ответственных частей машин, таких как подшипники или пружины, для обычных инструментов, в том числе ручных: ножей, ножниц, пил, гильотин, долот, роликов и многих других. Некоторые из них очень твердые, другие очень прочные. Третьи исключительно эластичны — в зависимости от потребностей и химического состава.

Высоколегированные стали:

  1. Инструмент для холодной обработки — NC11LV (k110 / D2), NC10, NC11, K390, Vanadisy и другие. Это очень твердая сталь с высокой стойкостью к истиранию. Неопытным людям их бывает сложно затачивать. Хотя они еще не относятся к нержавеющей стали, высокое содержание хрома влияет на их антикоррозионные свойства. Обладая высокой твердостью, они могут быть подвержены механическим повреждениям. Очень трудно поддается термообработке (закалке).
  2. Высокоскоростной (HSS) — SW7Mo (M2), SW14, SW9, SW9C и другие. Стали с отличными режущими свойствами. Чаще всего используется для резки инструмента с твердыми материалами и другими металлами (сверла, метчики, пилы для резки металла). Очень твердая и устойчивая к истиранию. Нечувствительны к повышенным температурам (не теряют своих свойств при немного повышенных температурах, поэтому могут резать на высоких скоростях). Для неопытных людей, у которых нет алмазных точилок, их может быть очень сложно затачивать. Но они должны хорошо сохранять резкость. Очень трудно затвердевать, для них требуются профессиональные инструменты и отвердители.
  3. Нержавеющая сталь — M390, N690, Elmax, 440C, 420, 4H13 … Стойкость к поверхностной коррозии (обычно известной как ржавчина). Некоторые из них очень трудно шлифовать и твердые (M390, Elmax), другие не обязательно (4H13, 420). Сталь M390 очень популярна на охоте благодаря хорошим режущим свойствам, остроте и, прежде всего, коррозионной стойкости.
  4. Порошковая сталь для ножей. Порошковая технология — это метод спекания порошковой стали, цель которого — избавиться от дефектов, возникающих в результате очень сложного химического состава. Также технология порошковой металлургии применяется только к тем сталям, которые в результате использования традиционных металлургических методов обладают недостатками, такими как сегрегация карбидов (разделение компонентов) и часто большое количество трещин. Он заключается в измельчении стали, прессовании и сварке при температуре, близкой к температуре плавления.
Советуем прочитать:  Виды сковородок по материалам и назначению с фото

Прочие «крафтовые» стали для ножей

«Настоящие» дамасские стали, то есть знаменитые легендарные дамасские стали, были созданы в результате особого метода плавке. А те, что постоянно называют «Дамаск», — это просто сваренные вместе разные марки стали. Качество кованых сталей в настоящее время зависит в первую очередь от используемых базовых марок и навыков кузнеца, который их непрерывно сваривает.

японский нож

Техника сварки известна человеку очень давно, когда сталь более высокого качества (так называемая дула), которой было очень мало, для экономии материала заменяли на более низкое качество. Например, в ножах более твердая сталь помещалась на лезвие, а более мягкая сталь — на заднюю часть ножа.

На аукционных площадках полно «дамасской» стали очень низкого качества, производимой промышленным способом и импортируемой с Дальнего Востока. В мире производителей ножей мы называем такие дамасты «пакистанскими дамастами», и нельзя отрицать, что большинство из них с точки зрения пригодности для ножа имеют более низкое качество.

Рейтинг сталей для ножей из Японии

Лучшая сталь для ножа Super Aogami

Super Aogami (супер синий) — это углеродистая сталь, специально разработанная для специализированных ножей и инструментов, она создается путем обогащения стали Aogami молибденом и ванадием. При правильной обработке это отличная сталь, которая долго остается острой и в то же время легко затачивается. У него, несомненно, самая длинная резкость среди всех сталей Hitachi.

Самые известные японские производители, использующие эту сталь, — Такеши Саджи, Моритака и Такеда. Обычно его закаливают в диапазоне 63-65 HRC. Эта сталь, однако, может ржаветь и необходимо тратить время, чтобы ухаживать за ней и не оставлять влажный нож, чтобы она не покрылась патиной или ржавчиной. По этой причине некоторые японские мастера используют его в качестве сердечника в ножах, ламинированных вставками из нержавеющей стали или дамаска. Благодаря ламинированию вставками из углеродистой стали мы исключаем эффект прилипания к ножу ломтиков нарезанных продуктов.

Сталь  для изготовления ножей VG-10

Предполагалось создать сталь с параметрами выше 440С. VG-10 — отличный компромисс между сохранением резкости (лишь немного слабее, чем 154 CM / AST34) и заточкой (VG-10 легко затачивается даже при сильной закалке). Тем не менее, она имеет лучшую устойчивость к трещинам и сколам, чем стали 154 CM и ATS34, но, как и они, в неблагоприятных условиях может покрыться патиной или даже ржавчиной. Закалка обычно в диапазоне 59-63 HRC. Первоначально разработанный для кухонных ножей, сегодня, благодаря своим хорошим характеристикам, его часто выбирают для производства высококачественных складных ножей. Его используют самые крупные и известные производители ножей: tojiro, mcusta, spyderco, boker и т. д. Из-за очень строгой экспортной политики практически все ножи должны продаваться только в Японии.

Ванадий-молибденовая сталь

Ванадий-молибденовая сталь или хром-ванадий-молибденовая сталь (названия обычно взаимозаменяемы). Простая нержавеющая сталь с указанным выше содержанием элементов в их химическом составе (обычно производители не указывают процентное содержание этих элементов). В случае наших ножей мы знаем процент стали, из которой они сделаны (Сатаке). Легко затачивается даже без специальных систем заточки. Очень устойчивый к ржавчине и гибкий. Кратковременное удержание фокуса компенсирует сопротивление выкрашиванию и боковым напряжениям. Особого внимания при обслуживании не требует. Обычно он закаляется в нижней части шкалы HRC.

Сталь для ножей SRS-13

Нержавеющая сталь SRS-13 — это высокоуглеродистая (1,3%) быстрорежущая порошковая сталь, производимая Sanyo Steel Company. Порошковая сталь, благодаря технологии плавки, имеет большую повторяемость параметров. Их легче затачивать, и они позволяют упростить обработку и полировку режущей кромки.

Советуем прочитать:  Рейтинг: ТОП 8 - лучшие кастрюли для индукционных плит

Сплав СРС-13 набирает все большую популярность у производителей кухонных ножей. Закалка обычно стандартизирована на 64 HRC, чтобы поддерживать оптимальную прочность режущей кромки, чтобы она не была склонна к скалыванию, которое могло бы произойти при более высоком закалке.

SRS-13 — прочная сталь с высокой стойкостью к истиранию и, следовательно, продолжительной остротой даже при очень малых углах заточки режущей кромки. Очень часто для улучшения его параметров его используют как сердечник в ножах с ламинированными вставками (Сан-Май, дамаск). Сталь СРС-15 отличается от нее только повышенным содержанием углерода до 1,5%.

Прочная сталь для ножей СК-5

SK-5 изначально использовавшаяся в промышленности для производства пружин, пил, сверл и долот. Очень прочный и устойчивый к трещинам и сколам. Хорошая стойкость к истиранию (и, следовательно, очень приличная резкость). Большой диапазон твердости, до которой его можно закалить. Из-за высокого содержания углерода (0,8–0,9% углерода) сталь может ржаветь и требует повышенного внимания при обслуживании. Он также известен как W1.

Сталь Широгами

Это самая чистая углеродистая сталь и очень простая, в ее составе в основном железо и углерод, содержание которых может составлять до 1,15%. Сталь очень легко затачивается, и на ней очень легко добиться эффекта идеальной, отполированной до зеркального блеска режущей кромки.

Эта сталь может быть закалена до очень высокой твердости, что также обеспечивает очень долгую остроту. Однако это углеродистая сталь, поэтому на ней очень быстро образуется патина и ржавчина, и вам следует позаботиться о ней и не оставлять нож во влажной среде.

Сталь для ножей Р-2

R2 — быстрорежущая порошковая сталь R2, которую иногда называют «SG-2 (Super Gold # 2)». Единственное различие между этими сталями — источник их распространения. Сталь S2 производится одной из самых крупных и известных компаний, то есть «Стальной компанией Kobelco», которая также продает эту сталь под этим названием. Тем не менее, часть стали закупается «Takefu Steel Company» и перепродает ее под названием SG-2 производителям ножей.

R2 — это сталь, используемая в Этидзен (ранее Такэфу), культовом месте, где с 13 века изготавливали клинки. Ножи из этой стали заняли первое место в отчете потребительских испытаний Smartson из Швеции, обогнав все ножи ведущих европейских компаний.

Эта сталь очень твердая (тверже, чем большинство других порошковых сталей) и имеет очень долгую остроту. Он не требует особого ухода и не ржавеет, что является исключением среди стали с такой превосходной остротой. Она сохраняет резкость, как и культовая сталь ZDP-189, но ее гораздо легче затачивать. Вы можете подвести режущую кромку под малые углы, и она хорошо работает с этой сталью на тонких полированных режущих кромках.

Сталь для ножей Аогами

Аогами №2 — также известен как синяя сталь. Углеродистая сталь с минимальным загрязнением от сталелитейного завода Hitachi. Эта сталь на основе Широгами, дополнительно обогащенная вольфрамом и хромом, обеспечивает более высокую стойкость к истиранию и, следовательно, чрезвычайно долгую остроту и более высокую режущую агрессивность, чем у Широгами. К сожалению, точить его немного сложнее, чем Широгами №2.

Сколько стоит хороший японский нож из лучшей стали?

Многие спрашивают: «а сколько стоит настоящий японский нож?»

На рынке есть ножи по цене от 80 евро до трех нулевых цифр.

От чего зависит разница в цене?

Прежде всего, тип ножа и производитель. Как и в случае с одеждой, даже в мире ножей есть более известные и признанные производители, чем другие, что является синонимом высокого качества: Kai Shun, Global, Kasumi … и это лишь некоторые из них.

Кроме того, на цену также влияет отделка и прочие нюансы: материал, из которого изготовлена ​​ручка (нейлон, классическое дерево, черное дерево и т. д.), дизайн клинка (оливковое, дамасское, чеканное и т. д.).

Те, кто живет готовкой, работает или страстно увлечен гастрономией, обязательно должны иметь в своей «атрибутике» хотя бы пару японских ножей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *