Говядина от сырой до прожаренной — учимся жарить стейки


У каждой степени прожарки стейка из говядины есть название — обычно английское или французское. Нам важно знать, что означают эти степени и в чем разница между ними.

Рибай и ростбиф — отличия

Ростбиф, антрекот и филе — это элементы спины животного. Мясники называют это центром. Это самая благородная и самая дорогая часть любого животного. Однако давайте сосредоточимся на говядине и попытаемся предположить, что это за элементы и как они влияют на вкус мяса.

Корова — это существо, которое мало двигается, тем более не приседает и не наклоняется. Именно поэтому мышцы говяжьей спины не зарастают сухожилиями и твердыми фасциями. Ростбиф — это одна длинная большая мышца, которая расположена на внешней стороне позвоночника, ближе к бедрам. С другой стороны, антрекот состоит из нескольких мышц, связанных с жировой и коллагеновой тканью, и мы можем найти его ближе к шее животного. Уже из этого описания можно сделать вывод, что антрекот более жирный элемент.

Стоит помнить, что сама мышца всегда будет намного тоньше. Неочищенный — стандарт для классического стейка Нью-Йорк. Его название происходит от ассоциации с очертаниями Манхэттена.

Стейк из говядины — на что еще обратить внимание

Также важна мраморность мяса. Что это? В мышцах животных, особенно мало двигающихся животных, мы можем видеть внутримышечный жир. В поперечном сечении такой элемент выглядит как мрамор, отсюда и явление мраморности. Во время приготовления этот жир тает и делает мясо сочным. Вот почему его так любят все гурманы. Давайте также вспомним старую истину о том, что жир является носителем вкуса.

Антрекот (cote de boeuf) на кости с высоким классом мраморности

При приготовлении стейка на косточке нужно знать, что прикрепленная к нему мышца не укорачивается под воздействием температуры, как и мышца, лишенная кости. Чем короче волокна, тем тверже мясо. То же самое и с толстой пленкой ростбифа. Ее оставляют на стейке не для пережевывания, а для поддержки мышц.

Стейки из ростбифа: названия

Стейки ростбифа имеют более полный вкус благодаря небольшому слою жира и нежной мраморности.

Т-образная кость

Его нельзя спутать ни с каким другим. Он большой, может весить даже более полукилограмма. Его отличает Т-образная кость, от которой и произошло название. Т-кость содержит два вида мяса. Чем меньше вырезка, тем крупнее, жирнее говядина. Т-образная кость идеально подходит для приготовления на гриле.

Советуем прочитать:  Полезные бутерброды: какой хлеб выбрать?

Антрикот на кости, медиум

Рибай

Нежно крупный кусок ростбифа с ясным жирным глазком порадует каждого любителя стейков. По-настоящему мясной вкус ему придает жир. Рибай сочный, свежий и ароматный. Иногда его называют антрекотом. Рибай не содержит кости, но ребристый стейк уже подан на кости. Из-за характерной формы его иногда называют томагавком.

Стейк из стрипов

Стриплойн готовится из ростбифа. Для него характерна нежная мраморность и тонкий слой жира по периметру. Иногда его называют нью-йоркским стейком.

Рамп стейк

Нежирное мясо с задней части говядины немного тверже и суше, чем филе. Идеальный стейк из крупа должен быть редким или средне-прожаренным, более длительная жарка может высушить его еще больше.

Фланк стейк

Мясо из паховой области немного жестче. Подходит для запекания целиком. После термической обработки их можно нарезать тонкими полосками и добавить в салат или фаршировать как рулет.

Как правильно приготовить стейк? Следи за своим временем

Если разделить стейки в соответствии с рекомендациями французских поваров, их будет четыре (bleu, saignant, à point, bien cuit), иногда увеличиваясь до пяти (предпоследняя степень cuit твердая, но эластичная). Для стейков из говядины выбираем мясо, заросшее жиром, лишенное сухожилий и перепонок. Лучшими являются чак и ростбиф, но мы также можем использовать говяжий патч.

У вас есть мясо для стейка, теперь пора готовить. Стейки готовятся на сковороде или гриле.

Стейк из говядины можно приготовить на любой сковороде, но если вы хотите раскрыть неповторимый вкус мяса, правильное блюдо имеет большое значение. Хорошая сковорода для стейка должна отвечать двум основным условиям:

  • должна хорошо и равномерно проводить тепло,
  • не должна быть липкой.

Для приготовления стейков используются чугунные или тефлоновые сковороды. Сковороды-гриль имеют специальное рифленое дно, которое удаляет излишки жира, а мясо имеет характерные полосы, похожие на мясо на гриле.

Подготовка мяса к стейкам

Чтобы положить стейк из говядины в форму, нужно некоторое время. Если вы не собираетесь использовать его в тот же день, когда купили, распакуйте его, положите на тарелку и уберите в холодильник. В таких условиях это может быть еще два дня.

стейк на сковороде

Перед тем как пожарить, достаньте мясо из холодильника и оставьте при комнатной температуре на два часа. Затем промойте теплой водой и, если куски целые, нарежьте их толстыми ломтиками примерно 2,5 см. Помните, что бифштекс режется только после термической обработки.

Промытое мясо просушите бумажным полотенцем, чтобы вода не попала на сковороду. Также стоит просушить мясо, ведь только так получится хрустящая корочка.

На порцию нужно 200 г сырого мяса.

Не солите мясо перед тем, как выложить его на гриль. Соль «вытягивает» из него соки. Натрите небольшим количеством масла, но в этом нет необходимости, особенно для куска с большим содержанием жира, например, ребрышки.

Советуем прочитать:  Корейский пибимпап, как приготовить его дома

Сковорода или гриль должны быть хорошо прогреты. Высокая температура имеет решающее значение — благодаря этому мясо сразу режется и сок не вытекает. Установите таймер и по истечении необходимого времени переверните кусок.

Помните, что во время жарки мясо нельзя двигать — нужно дать ему карамелизироваться. Переверните их щипцами для гриля или лопаткой — никогда не вставляйте в стейк вилку, потому что из него вытечет сок.

Когда стейк из говядины будет готов, подождите несколько минут, чтобы он оставался под фольгой. Сок равномерно распределится по всему куску.

Степени прожарки стейка из говядины: названия

Некоторые люди любят стейки из-за их сочности, другие не станут есть кусок средней степени прожарки с розовой серединкой. Независимо от того, предпочитаете ли вы окровавленное или хорошо прожаренное мясо, надо рассчитывать время. Время приготовления может варьироваться в зависимости от толщины стейка — чем тоньше, тем больше. Указано время приготовления для стейков среднего размера 2,5 см.

Из стейка вытекает не кровь, а сок, состоящий из белка миоглобина и воды. Миоглобин снабжает мышцы кислородом, и во время термической обработки он меняет свой цвет с красного на светло-коричневый или даже коричневый. Вот почему очень редкий стейк бывает красным, а хорошо прожаренный — коричневым. Но вернемся к степени прожарки стейка из говядины.

RawКак уже понятно из названия, такой бифштекс даже сковороды не видел. Он такой строгий, каким его создала мать-природа. В таком состоянии стейки не подаются. Если вам нравится сырое мясо, съешьте тартар или карпаччо.
Blue rareНазвание означает слегка обжаренный стейк из говядины, то есть очень мало. Тонкая хрустящая корочка скрывает сочное спелое мясо.

Способ приготовления: обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Мясо очень мягкое на ощупь.
RareСлегка прожаренный стейк с более темным тонким слоем по периметру. Почти 80% внутри остается красным. Способ приготовления: жарят по 1,5 минуты с каждой стороны, температура в центре около 52 ° С, на ощупь мягкий.
Medium rareСтейк из говядины средней степени прожарки, выглядит как вишня в шоколаде: жареный сверху и сочнее в середине. Внутри мясо красное и сочное. Способ приготовления: жарить по 2,5 минуты с каждой стороны, центральная температура около 55 ° C, мягкое на ощупь.
MediumСтейк средней степени прожарки с розовой, но немного редкой серединкой. Остальное сделано лучше. Мясо по-прежнему довольно сочное.

Способ приготовления: обжарить по 3 минуты с каждой стороны, температура внутри продукта 58-60 ° С, на ощупь мясо эластичное.
Medium WellИстинные любители не заказывают хорошо прожаренные стейки, считая их потраченным впустую куском мяса. Хорошо прожаренные стейки немного суше, почти полностью коричневые, только посередине видна тонкая светло-розовая полоска. Способ приготовления: жарить по 4 минуты с каждой стороны, средняя температура около 65 ° C, мясо твердое на ощупь.
Well doneЛюбители стейков из говядины сказали бы это так: жалко мяса. Очень хорошо прожаренный стейк существенно отличается от сочного нежного мяса. На тарелке ожидайте сухое мясо с подрумяненной корочкой сверху. Способ приготовления: жарить по 5 минут с каждой стороны, температура в центре около 70 ° C, мясо твердое на ощупь.
Советуем прочитать:  Что делать из черствого хлеба? Тренд без отходов

мясо стейк фото

 

степени прожарки мяса

Тест готовности

Готовя стейки на гриле, вы можете проверить, готовы ли они, не глядя на часы. Просто проверьте мягкость мяса пальцем, а затем сравните ее с мягкостью кончиков пальцев, прикоснувшись к ним большим пальцем:

  • Большой палец + указательный палец = rare
  • Большой палец + средний палец = medium
  • Большой палец + мизинец = well done

Маринады для стейка должны быть простыми

Настоящий стейк должен сохранять свой вкус. Все, что ему нужно, это немного соли и перца, когда он снимается с гриля. Но хороший маринад — это тоже не плохо. Все, что у вас есть дома, достаточно для приготовления маринада. Комбинируя отдельные ингредиенты, помните, что чем ярче аромат, тем слабее будет вкус мяса.

Для хорошего маринада достаточно качественного масла, перца и специй. Не используйте соль, которая «вытягивает» соки из мяса.

Приготовить идеальный маринад очень просто:

  • Смешайте все ингредиенты с небольшим количеством масла.
  • Натереть мясо маринадом.
  • Мариновать не менее трех часов, желательно сутки.
  • Перед приготовлением на гриле аккуратно натрите маринад бумажным полотенцем, чтобы он не пригорел.

Чем проще маринад, тем лучше для стейков.

Рецепты маринадов для стейка из говядины

Как уже было сказано, приготовить маринад несложно. Основа — качественное растительное масло, подсолнечное или оливковое масло, специи и перец. Попробуйте следующие комбинации:

  • масло + свежие листья тимьяна, шалфей, розмарин и орегано;
  • масло + отжатый зубчик чеснока + орегано + молотый черный перец + соевый соус;
  • масло + мед + дижонская горчица + имбирь;
  • масло + орегано + чили;
  • масло + красное вино + соевый соус + молотый черный перец + корица.

Соусы для стейков подчеркнут его вкус. Соус для стейка усиливает вкус мяса и дополняет его аромат. Соусы следует готовить свежими, используя в качестве основы мясной соус.

Чимичурри

Популярный аргентинский холодный соус из прессованного чеснока, оливкового масла, винного уксуса, орегано, петрушки, красного лука и перца чили.

С соусом из зеленого перца

Добавьте в соус для стейка несколько чайных ложек зеленого перца, чайную ложку горчицы, жирных сливок и немного соли. Перемешать и варить до загустения.

Соус из лисичек

На сковороде, на которой готовился стейк, обжарить нарезанные лисички, приправить солью и перцем, полить сливками и уменьшить соус до нужной консистенции. Можно использовать любые грибы.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *