Французское безе: ошибки при приготовлении


Большинство людей думает, что французское безе самое простое. Все хотят сделать безе Павлова, надеясь, что с первого раза оно будет идеальным. Но на самом деле получается слишком коричневое, потрескавшееся. О нет, как это случилось? Если вы запомните несколько правил, приведенных ниже, в следующий раз точно будет лучше!

Французское безе — это самое простое из всех безе. Для его приготовления вам понадобятся всего два ингредиента: белки и сахар. Никакого подогрева сахарного сиропа (как в случае итальянского безе) или белков с сахаром (как в швейцарском безе). Это означает, что вам не нужен градусник или планетарный миксер. Достаточно обычного миксера!

На что похоже французское безе?

Глазированный — идеально подходит для печенья.

Легкий — идеально подходит в качестве верхнего слоя для запекания.

Сколько в нем сахара?

Наименьшее соотношение сахара к белку составляет 1: 1, а максимальное — 2:1. Разница не только во вкусе. Безе, которое содержит больше сахара, более стабильно и имеет больший объем. Такое безе  «обыграть» сложнее. Подходит для приготовления леденцов. С другой стороны, безе с меньшим содержанием сахара может выступать в качестве верхнего слоя торта или пирога.

Какие продукты использовать для достижения успеха?

Мелкий сахар: всегда используйте мелкий сахар. Он быстрее растворяется при сбивании.

Совет
Помните, что хороший сахар можно приготовить дома. Все, что вам нужно сделать, это смешать обычный сахар или измельчить его в кофемолке.

Белки: всегда используйте белки комнатной температуры. В таких белках сахар быстрее растворяется.

Советуем прочитать:  Говядина от сырой до прожаренной - учимся жарить стейки

Как делается французское безе?

Чтобы понять это, нужно знать структуру белка.

Яичный белок на 90% состоит из воды, остальное — белки, минералы и витамины. Нас больше всего интересуют белки. Они играют ключевую роль в процессе взбивания безе. Они состоят из множества цепочек молекул, называемых аминокислотами. Кто-то любит воду, а кто-то не очень любит.

французское безе

При взбивании пузырьки воздуха вдавливаются в белки, образуя пену. В то же время палочка (с помощью которой сбиваются белки) разрывает белковые цепи — процесс, называемый денатурацией. В нем обнажены аминокислоты. Они плохо переносят воду, а при выходе из нее движутся навстречу пузырькам воздуха и прилипают к их стенкам. Когда они покрывают всю поверхность воздушного пузыря, они сливаются друг с другом. Таким образом, они образуют сеть, защищающую пузырьки от лопания.

Сахар и его роль в приготовлении безе

Сахар необходим для постоянного соединения пузырьков воздуха (сахарный сироп в случае итальянского безе). Именно благодаря ему белки превращаются в компактную блестящую пену, устойчивую даже тогда, когда ее уже не взбивают.

Несколько правил, которым вы должны следовать, чтобы французское безе получилось:

  • Отделение белков от желтков. Желток не может попасть в белок. В них содержатся жирные молекулы, которые, как и аминокислоты, прилипают к стенкам пузырьков воздуха. К сожалению, вместо того, чтобы помочь, они помешают вам приготовить десерт.
  • Чистая миска для смешивания и венчик. Убедитесь, что ваши инструменты чистые!
  • Как и желточный жир, белки не похожи на другие жиры. Используйте стеклянную или металлическую тару вместо пластиковой. Жир легче оседает на пластике, его труднее удалить, часто он остается незаметным.
  • Не разбивайте яйца «о миску», только, например, о столешницу. В результате риск попадания желтка в белок будет ниже.

Старые или свежие белки?

В свежих яйцах рН кислый, благодаря чему аминокислоты плотно слипаются и компактны. В более старых яйцах pH увеличивается и становится щелочным. Они постепенно начинают отделяться друг от друга, что приводит к изменению плотности белка, которая становится маленькой. Свежие яичные белки взбиваются медленнее.

Советуем прочитать:  Кизиловое варенье с косточками: рецепт на зиму

Почему? Сложнее расщепить сильные белковые комбинации. С другой стороны, более старые белки с ослабленными белковыми сетями уплотняются быстрее и имеют больший объем. Они менее устойчивы, поэтому для безе рекомендуется использовать свежие яйца.

Добавляете ли вы кислоты при взбивании безе?

Конечно! Некоторые кондитеры в начале взбивания добавляют в безе: соль, сок лимона или битартрат калия. Кислоты выполняют две основные функции:

  • они увеличивают количество образующихся пузырьков воздуха, благодаря чему безе получается более пышным и легким;
  • стабилизируют безе. Кислоты не позволяют скапливаться слишком большому количеству белков на одном пузыре воздуха, благодаря чему белковая сеть не стягивается.

Какая температура протеина лучше всего подходит для взбивания безе?

Однозначно комнатная температура!

Холодное яйцо позволяет легче отделить яичный белок от желтка, но холодные яичные белки хранятся дольше. Лучше всего отделить яичные белки, когда яйца холодные. Накройте фольгой и оставьте при комнатной температуре минимум на 30 минут перед взбиванием.

Какое идеальное время для взбивания безе?

Коротко взбитое безе означает, что белки не успеют образовать прочную сеть. Слишком быстро взбитое безе, слишком долгое время заставляет белки интенсивно концентрироваться вокруг пузырьков, нарушая их защитное покрытие. Оболочка натягивается и со временем трескается. В жидкости остаются только скопления белковых сетей. От такого безе лучше отказаться.

Влияет ли уровень влажности в воздухе на взбивание безе?

Сахар впитывает влагу из воздуха, что затрудняет или делает невозможным взбивание безе. Поэтому в дождливую погоду работать с безе сложнее.

Можно хранить безе?

Безе нужно использовать сразу после взбивания.

Процесс изготовления

На этом мы заканчиваем теоретическую часть! Можно переходить к практике, она будет короче и менее сложна, чем предыдущая часть. Чтобы ваше безе пошло как можно быстрее, я буду рассчитывать время каждого шага. Благодаря этому вы сможете легко повторить рецепт.

Советуем прочитать:  Корейский пибимпап, как приготовить его дома

миксер для взбивания

Взбиваю безе ручным миксером.

Совет
Безе с большим количеством яичных белков взбить в планетарном миксере. Вы сэкономите время! Тем не менее,  рекомендуем вам хотя бы раз взбить безе ручным миксером. Тогда вы почувствуете изменение консистенции белка.

Чтобы лучше понять рецепт, просмотрите этапы, через которые проходит безе во время взбивания. От рыхлой пены до конечной консистенции. Благодаря этому вы избежите многих проблем при взбивании и выпекании безе.

Все временные параметры приведены для 60 граммов белка и 70 граммов сахара. В зависимости от того, сколько белков вы используете, время взбивания будет увеличиваться!

Общее правило взбивания безе: взбивать безе на средней скорости. Оно получается стойким.

Выложите яичные белки в миску. Добавьте лимонный сок. Взбивать яичные белки на средней скорости. Продолжительность: 60 секунд.

Пена в посуде рыхлая. Видите пузырьки воздуха, и пена падает со стержня? Теперь вы начинаете добавлять сахар порциями. Разделите сахар на 3 части и добавляйте каждые 30 секунд.

Совет
Добавление сахара разделите на несколько частей. Этот этап занимает 90 секунд.

Когда весь сахар будет добавлен, взбейте безе на средней скорости. Через 5-6 минут вы дойдете до стадии «мягкого верха». Через 10-11 минут вы увидите «сильные вершины». Однако уже через 16-17 минут вы выйдете на уровень «жестких пиков». Вытащите стержень из безе. Выступающие концы жесткие и не отваливаются, оно блестящее.

Вы не чувствуете сахар, когда растираете безе между указательным и большим пальцами? Ваше безе готово.

Температура и время приготовления будут зависеть от рецепта.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *